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爱吃卤肉饭 “陈年老卤汁”反复加热恐致癌

时间:2017-09-20 20:26:35  作者:admin  来源:卤肉  浏览:183  评论:0
内容摘要:  不少喜欢吃陈年老卤汁做的卤肉饭。(图片来源:“东森新闻云”)  中国网8月14日讯据东森新闻云报道,一碗白米饭淋上香喷喷的肉块和卤汁,许多都爱吃卤肉饭。但许多店家标榜的“陈年老卤汁”,卤汁经过反复加热,致癌物会增加。  据报道,辅仁大学食品科学系教授陈炳辉...

  不少喜欢吃陈年老卤汁做的卤肉饭。(图片来源:“东森新闻云”)

  中国网8月14日讯 据东森新闻云报道,一碗白米饭淋上香喷喷的肉块和卤汁,许多都爱吃卤肉饭。但许多店家标榜的“陈年老卤汁”,卤汁经过反复加热,致癌物会增加。

  据报道,辅仁大学食品科学系教授陈炳辉研究发现,将肉制品、酱油、冰糖、水,在卤汁中持续加热,就会产生胆固醇氧化产物(cholesterol oxidation products,COPs),加热愈久,浓度愈高。

  陈炳辉表示,不少人“使用陈年卤汁、万年卤汁卤出来的肉比较好”,他直言这是错误观念,并强调卤肉加热时间勿超过3小时,否则不仅营养会流失,致癌物也会增加,提高心血管疾病风险,另外,茶叶蛋久煮也会产生胆固醇氧化产物。

  陈炳辉研究还发现,若只是酱油、水、冰糖所混合的卤汁,没有加入肉类进行卤制,重复加热就不会产生致癌物,而且以10:1的比例加入酱油和冰糖,加热后具抗氧化作用,有助减少致癌物,但同样不宜久煮。

  最后,陈炳辉,卤肉别煮超过3小时,减少卤汁拌饭,一周最多吃一次,卤汁不要重复用,且若要吃卤制品可以配些青菜吃,避免全都是肉。(中国网 王怡然)


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